Црвената течност што излегува од суровото месо е всушност мешавина од вода и миоглобин – протеин кој носи кислород до сите мускулни клетки
Иако гостите можеби мислат дека ако нарачате „крвав“ стек во ресторан е вистинскиот начин за нарачка, тоа всушност е неточно како изјава. Црвената течност што истекува од месото и се апсорбира во неговото пакување всушност воопшто не е крв.
Црвената течност е всушност мешавина од вода и миоглобин – протеин кој доставува кислород до сите мускулни клетки. За време на преработката на храна, поголемиот дел од крвта се отстранува од суровото месо за продажба. Овој протеин се задржува во мускулните клетки, чие присуство во месото ја одредува и неговата боја, пишува IFL Science.
Што е миоглобин?
Миоглобинот е протеин кој се врзува за железо и кислород и се наоѓа во срцето и скелетните мускули на повеќето ‘рбетници и речиси на сите цицачи. Ова ги вклучува кравите, свињите и овците кои се широко користени ширум светот.
Кога месото се замрзнува, водата содржана во него (запомнете дека нашето месо е 76 проценти вода) се претвора во кристали од мраз. Како што се менува состојбата на материјата, водата се шири и развива зашилени рабови, што ги сече мускулните клетки.
Зошто е црвено ако не е крв?
Кога горенаведените ледени кристали подоцна ќе се одмрзнат, водата тече од месото со малку миоглобин. Бидејќи е протеин кој се врзува за железото и кислородот, миоглобинот со себе ја носи таа крв-црвена боја што ја поврзуваме со крвта. Ова исто така објаснува зошто стековите изгледаат како да се собираат додека се варат бидејќи протеините ја губат својата способност да задржуваат вода и повеќе вода истекува од миоглобинот.
Додека свежите парчиња месо од продавница или пазар може да имаат мала количина на вистинска крв што истекува од нив, животинските трупови крварат откако ќе бидат убиени, додека огромен дел се отстранува од телото. Месото купено во поголеми продавници обично има некој начин да патува и да го преживее патувањето без да се расипува, замрзнува и одмрзнува. Ова е причината зошто пакувањето месо често доаѓа заедно со хартиена крпа за да се впие тој сок од миоглобинот.
извор: kukuriku.com.mk
