Посетата на ресторан за многумина веќе претставува поголем трошок отколку пред неколку години. Но додека гостите ја забележуваат разликата во сметката, угостителите се соочуваат со друга пресметка – колку навистина заработуваат од секоја продадена порција.
Цената на состојките е само еден дел од трошокот. За подготовката на храната се потребни електрична енергија, опрема, персонал и време, а сите овие ставки влијаат врз конечната цена.
Токму затоа, во услови на зголемени трошоци, рестораните би можеле почесто да одлучуваат кои јадења вреди да останат во понудата.
Кои јадења стануваат најскапи за подготовка?
Особен предизвик претставуваат специјалитетите за кои е потребно долго печење, пржење или користење повеќе кујнски апарати.
Јадењата што се подготвуваат со часови во рерна, бараат поголеми количества масло или се нарачуваат ретко можат да создадат дополнителни трошоци.
На пример, ако за одреден специјалитет ресторан треба да набави состојки што не се користат за други јадења, постои ризик дел од нив да останат неискористени.
Дополнително, кога некое јадење се подготвува само за еден гостин, трошокот за користење на опремата може да биде поголем по порција отколку кога истовремено се подготвуваат повеќе нарачки.
Затоа, за рестораните не е важна само продажната цена, туку и колку често се нарачува одредено јадење и колку ресурси се потребни за неговата подготовка.
Во Австрија веќе се случуваше вакво нешто
За време на енергетската криза во 2022 година, дел од рестораните во Австрија го приспособуваа својот асортиман за да ги ограничат трошоците.
Одредени угостителски објекти отстрануваа специјалитети од дневните менија, меѓу кои и панирани јадења, чија подготовка бара дополнителна потрошувачка на енергија и масло.
Во еден од примерите, виенската шницла останала достапна за нарачка, но повеќе не била дел од поевтиното дневно мени.
Ваквите промени покажуваат дека рестораните не мора секогаш да се одлучат за директно поскапување. Понекогаш решението го бараат во измена на понудата.
Угостителските услуги во Македонија продолжуваат да поскапуваат
Иако засега нема официјални податоци за бројот на ресторани во Македонија што отстраниле јадења од менијата поради високите трошоци, статистиката покажува дека цените во угостителството растат.
Според податоците на Државниот завод за статистика, угостителските услуги во септември 2026 година биле поскапи за 3,8 проценти во споредба со истиот месец претходната година.
Во периодот од јануари до септември годинава, цените биле повисоки за 3,1 процент во однос на истиот период во 2025 година.
Само во септември, храната во угостителските објекти забележала месечно поскапување од 0,1 процент.
Покрај електричната енергија, врз работењето на рестораните влијаат и трошоците за месо, зеленчук, масло, транспорт и плати за вработените.
Дури и кога поединечните поскапувања изгледаат мали, нивниот вкупен ефект може значително да ја намали заработката.
Помало мени како начин за намалување на трошоците
Една од можностите за рестораните е да понудат помал број јадења, но подобро да ги организираат набавките и подготовката.
Наместо да чуваат голем број различни намирници, угостителите можат да се фокусираат на производите што најчесто се користат и на специјалитетите што гостите најмногу ги нарачуваат.
Таквиот пристап може да помогне во намалување на фрлањето храна, поедноставување на работата во кујната и подобра контрола на трошоците.
Ова е особено важно за помалите ресторани, каде што бројот на гости не е секогаш предвидлив.
Кај угостителските објекти со поголем промет, трошоците за опрема, простор и персонал полесно се распределуваат на поголем број продадени порции.
Што ќе значи ова за гостите?
Рестораните се соочуваат со предизвик да ги покријат растечките трошоци, а истовремено да останат достапни за своите гости.
Преголемото зголемување на цените може да доведе до поретки посети, избор на поевтини јадења или почесто подготвување храна дома.
Од друга страна, намалувањето на понудата може да значи дека некои специјалитети повеќе нема да бидат достапни секој ден или ќе се нудат само по нарачка.
За гостите, ваквите промени би можеле да донесат пократки менија, почести измени на дневната понуда и повисоки цени за јадењата што бараат поскапи состојки и подолга подготовка.
Иако нема потврда дека вакви промени масовно се случуваат во македонските ресторани, растечките трошоци отвораат нов предизвик за угостителството: како да се задржат квалитетот, изборот и пристапните цени во исто време.